Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они
помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка.
Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт . В
тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода,
образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает
ему пористую структуру. . Дрожжи — это живой микроорганизм (грибок),
который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В
процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его
в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую
пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи –
это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком
(температуру выше 45 — 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно
замораживать их нельзя – погибнут.
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей
— свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие
(инстантные).
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные
должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На
дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а
также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей
должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед
применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на
100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или
смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или
светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и
инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и
что самое главное для потребителя, способом применения.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую
готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то
есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи
необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать
постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие (инстантные, от англ Instant — немедленный) дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации,
сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без
предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так
сказать «Всегда готов!»
Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой —англ.
Rapid-rise yeast. – еще один вид сухих дрожжей.
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря
которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет
корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие
дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а
некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным
содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В
некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют
ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную
силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних
производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у
других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также
ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей
ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при
температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой
дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении
поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики
дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны
на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1
пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих
дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам
понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
- В чайной ложке сухих дрожжей 4 гр.
- У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
- Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных
производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют
неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих
французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр
немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но
всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать
соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные
дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных , т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в
продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для
пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные
промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг.
Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок
годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или
моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют
в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь
для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи
моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими
ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи
«момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода
следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у
дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи
прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на
всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не
горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с
1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами
появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления
теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть
то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче
размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый
звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом
прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей
подъёмной силы.
Изготавливаем дрожжи
Домашние дрожжи из изюма.
Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой,
помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют
немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое
место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно
должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля.
Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель
всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что
отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В
остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан
отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом
дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи
разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для
приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля.
В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей
водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и
всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки.
Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом
протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и
опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и
плотно закрывают пробками. Расход дрожжей — 1/4 стакана на килограмм
муки.
Солодовые дрожжи.
Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное
зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2
стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана
солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в
бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а
потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же,
как и дрожжей из сухого хмеля.
Приручать дрожжи начал Луи Пастер, описав скопления дрожжей как
колонии одноклеточных организмов. Выращивать их научились позже и
сегодня, кроме разрыхления теста, дрожжи используют в витаминной
промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы В и D, в
медицинской промышленности для получения ряда препаратов и ферментов, в
микробиологической – для приготовления питательных сред.
