http://aspiri.livejournal.com/102479.html#cutid1
http://olala60.livejournal.com/35461.html
Очень вкусный торт делала по рецепту Шумахера http://aspiri.livejournal.com/102479.html#cutid1
- орехи в коржи помолоть мелко
- бумагу для выпечки коржей сазать маслом (не сильно)
- бумагу снять почти сразу (когда постоит - начинает отмокать и прилипать)
- коржи переложить бумагой, иначе при хранении прилипнут друг к другу.
- 2 ложки коньяка в крем показалось много. можно 1 - 1,5
-сахара в крем положила 130 г.
У книги Шумахера есть существенный недостаток - промышленные масштабы закладки. Так что приходится делить, в этот раз - на 3.
Итак, на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля
Для отделки (по Марго):
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки
1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки 6 кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки.
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля. Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов.
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков".
5. Во взбитые белки вмешала орехи, перемешала лопаткой.
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так: кружок бумаги на доску, доску - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от формы и на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два. Пока печётся вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро, не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр будет оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся максимум 10 минут. Коржи не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся. Это тот случай, когда очень важно быть уверенным в качестве бумаги!
Вот так выглядят испечённые коржи:
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав. Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...
Теперь крем. Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть.
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения. Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры.
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей.
Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой". Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:
"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме, гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных". Но в целом - узнаваемо!
Довольна ли я результатом? Однозначно - да. На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме.
Предъявила кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса. Крем не течёт, но и не слишком масляный. Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо. Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима. В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.
На написание этого поста было потрачено примерно столько же времени, как на приготовление коржей и крема. Делайте выводы...
Понадобится:
яичные белки - 500 мл
молотые грецкие орехи - 400г
сахар - 400г
мука - 100г
корица - 1/2 чайной ложки
разрыхлитель - 10г
печенье, смолотое в муку
- 100г
Вначале о печенье:у венгров есть такое безвкусное печенье, не сладкое, не соленое, не песочное,не содержит жира, оно, в основном, используется для выпечки и десертов (например, для чизкейка, сладкого полена), потому что своего вкуса не вносит; можно его есть с чаем, просто так или намазывая вареньем, или положив ломтик сыра; легкое и хрустящее. Выбирая из ассортимента ирландского, опытным путем я остановилась на Rich tea - на самом дешевом и безвкусном.
Орехи должны быть грецкими. И точка! Потому как "самый венгерский" орех - это именно грецкий. :)
Просеиваем муку с разрыхлителем. Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме сахара. Отставляем в сторону.
Отмериваем 500мл яичного белка. В каждой стране свои яйца, да у нас и 500мл, поэтому ориентироваться на примерный вес белка не стоит. Взбиваем белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков.
Разогревам духовку до 160-170 градусов в режиме вентиляции. Из теста, для традиционно выглядящего торта, понадобится испечь 6 коржей (d21см), рисуем контур коржей на 6 листах бумаги для выпечки. Если в качестве пергаментной бумаги уверенности нет, контуры лучше промаслить и присыпать мукой.
Осторожно, чтобы белки не опали, добавляем сухую смесь ингредиентов. Осторожно, складывающими движениями, но тщательно перемешиваем. Готовое тесто распределяем на бумаге для выпечки и немедленно отправляем в духовку, лучше, если коржи не ждут своей очереди, а будут выпекаться несколько одновремено. Можно даже, если нет других вариантов, разместить коржи на разных полках духовки, только не перекрывайте движение воздуха вторым, третьим противнем.
Коржи выпекаются 10-15 минут, до равномерного светло-коричневого цвета. Это не безе, не меренги, не макаруны - испеченные коржи могут оказаться твердыми, но по остывании они станут похожими на тонкие ореховые бисквиты.
Пока коржи остывают, приготовим крем из:
молоко - 650 мл
мука - 20г
порошок ванильного пудинга - 60г
сахар - 300г
ванильный сахар - 10г
ром - 1 чайная ложка
масло - 250г
Сварим ванильный пудинг из порошка для него, молока, сахара, добавив муку, ваниль и ром. Пока пудинг остывает, взбиваем в пену мягкое сливочное масло. Смешиваем остывший пудинг с маслом.
Собираем торт, промазывая каждый корж кремом. Собранному торту придется провести около суток в холодильнике, затем его следует покрыть сахарной глазурью, нарисовать шоколадную паутинку и скрыть дефекты: по бокам торта крошкой того же безвкусного печенья, а по верхнему краю - обычным сливочным кремом.
Торт из этого количества продуктов получается огромным (это для внимательных - я написала 6 коржей, а на одной из картинок коржей всего 4), для начала, наверное, стоит попробовать испечь из половины порции. Вдруг у вас не получится или окажется, что торт этот вы совершенно не любите. :))
