http://mariana-aga.livejournal.com/73029.html
Приготовить заварку
25г красного солода,
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды
перемешать и оставить на полчаса
125г обойной ржаной муки
300мл кипятка
перемешать
Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Опара
75г закваски (35г муки, 30г воды)
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто
275г обойной ржаной муки
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли (1 ч.ложка)
спелая опара, все количество
30г сахара (я положила 1 ст.ложку)
20г патоки (положила 1 ст.ложку)
кориандр для посыпки (целые семена).
Включить духовку на максимум
Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20мин.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.
Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.
Расстойка хлеба совсем недлительная. Тесто будет теплое и будет расстаиваться в тепле, и вырастет в объеме примерно в полтора раза, минимум на 30%.
Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи.
