Огурцы маринованные

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбрако­вывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие пло­ды, длиной не свыше 7—8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) — в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1—2 дня или они покуп­ные, то их замачивают в чистой холодной поде на 3—6 час. для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или не­правильной формы можно консервировать, нарезая половин­ками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, ук­роп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переби­рают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хоро­шо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2—3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20—30 г, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

В хорошо промытую литровую банку кладут последова­тельно 3—4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики,

1   лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, ба­зилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600—650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накры­вают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой темпе­ратурой 45—50^е и стерилизуют: полулитровые банки — 5— 6 мин., литровые — 6—8 и трехлитровые—10—12 мин.

При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65—67 и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметиче­ски укупоривают и охлаждают.

ОГУРЦЫ. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецеп­те, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью

2   или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предвари­тельно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей ре­цептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в тече­ние 10—12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2—3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из рас­чета 3—4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

ОГУРЦЫ. КИСЛО-СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ

Огурцы сортируют, отбирают мелкие, ровные, одинаковые по размеру, моют их, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (по 3—4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6—7 ло­жек 5-процентного уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.

Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогре­вают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только ок­раска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, бан­ки вынимают из воды и закатывают.

СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ (АССОРТИ МАРИНОВАННЫЕ)

По предыдущим рецептам можно готовить консервирован­ные маринады из смеси овощей.

СМЕСЬ № 1: огурцы — 50—60%, цветная капуста бланши­рованная — 18—22, лук — 13—17, морковь ломтиками бланши­рованная— 3—5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2—4%.

СМЕСЬ № 2: огурцы — 30—35%, помидоры розовые — 45—50, яблоки или груши — 15—25%.

Соотношение составных частей в консервах изменяют в лю­бых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10% общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.