Поиск по этому блогу

пятница, 1 июня 2012 г.

Ржаной заварной хлеб


http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.0
 Ингредиенты
1. Мука ржаная обдирная500 гр
2. Солод ржаной сухой ферментированный50 мл = 40 гр
3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»35 мл = 24 грили («Аграм тёмный») в крайнем случае(10 мл = 8 гр)
4. Фруктоза, можно сахар50 мл = 50 гр
5. Соль мелкая10 мл = 15 гр
6. Дрожжи сухие10 мл = 8 гр
7. Вода кипячёная   +-30 мл.450 мл
Температура подъёма теста32С - 35С
Время подъёма теста60 мин
Высота подъёма теста1,5 - 2 раза
Температура выпечки170С - 180С
Время выпечки1 ч 30 мин
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.0



  • Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):
  • I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
  • Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут (в моделях 257 и 2501, 2502 - 60 минут) не подходит.
  • Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
  • 1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
  • завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
  • и даём ему постоять 5-7 минут.
  • 3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 35 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.
  • 4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
  • и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
  • 8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена».
  • Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
  • Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется.
  • Смотрим видеокурс Замес ржаного теста.
  • Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
  • Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, http://s54.radikal.ru/i143/0904/61/9636b14aebcb.jpg начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к мешалке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».
  • II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
  • Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.


    • Ржаной заварной хлеб на закваске по ТУНеточности исправлены красным цветом. Для не повторения ошибок другими.
    Оставлен для понимания, что с хорошим ржаным хлебок всё "крутится" вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

    950г ржаной обойной муки,
    50г красного ржаного солода,
    15г соли,
    0.6 гр дрожжей,
    тмин в заварку и для посыпки.
    вода  
    Формовой хлеб

    весом 0.75-1кг
    . влажность готового мякиша 51%),
    Рецепт на одну буханку печь в форме объемом в полтора литра
    Опара

    Закваска

    15г закваски
    0,6 гр. дрожжей
    190г темной ржаной муки (обойной)
    180г воды
    перемешать и оставить на ночь (часов на 8-12) За два часа до замеса теста приготовить заварку
    Заварка
    50г темной ржаной муки
    25г красного ржаного солода (ферментированного)
    1/8 ч.л. тмина
    140г воды.
    Перемешать в ковшике и поставить на огонь. Помешивая, довести до 65С. Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха. Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания. Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее
    Тесто
    300г темной ржаной муки (обойной)
    опара

    закваска

    заварка
    8г соли
    Тмин на посыпку.
    Замесить тесто. Месить до гладкого однородного состояния. Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.  Тесто удвоится в объеме. Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму, обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.
    Печь при 250С - 15 мин  

    Печь при 250С-190С 1 час

    далее при 190С - 1 час Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.0
    Автор: на
    Ярлыки: , ,