По мотивам http://leah-tln.livejournal.com/400715.html#cutid1 и http://leah-tln.livejournal.com/395482.html
Сладкое песочное тесто: 200 г пшеничной муки, 100 г холодного сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли.
Начинка: 300 г ревеня
***
В апреле-мае в Эстонии (да и в Швеции тоже - там, пожалуй, уже с середины марта) идет сезон всякой разной сладкой выпечки с ревенем. Весной он нежный и не такой волокнистый, как летом. Позднее - уже в сентябре - снова можно побаловаться вкусными стебелькамирабарбара ревеня.
Снова возвращаясь к теме старой традиционной выпечки из таллинских кафе прошлого, решила поделиться рецептом закрытого пирога с ревенем. С конца 1960-х по начало 1990-х он был в меню практически каждого таллинского кафе, очень-очень простой и очень очень популярный вид фруктово-ягодной выпечки. Весной - с ревенем, летом - с крыжовником или вишней, в остальное время года - с яблоками. На твердом сладком песочном тесте достаточно свободно уложена фруктовая начинка (как правило, с корицей), которая залита слоем нежного бисквитного теста.
Говорят, что рецепт этого пирога появился в Эстонии где-то к 1930-м годам. Не знаю, никак не могу откомментировать. Но к 1950-м он уже продавался во многих кафе Таллина и прочих эстонских городов и городков.
На целый глубокий противень размером примерно 30 на 30 см
Сладкое песочное тесто: 300 г пшеничной муки (можно взять 100 г цельнозерной и 200 г отбеленной), 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры
Начинка: 700 г ревеня, 100 г сахара, 1,5 ч.л. молотой корицы, 1-2 ст.л. картофельного крахмала
Покрытие (биствитное тесто): 5 яиц комнатной Т, 120 мл сахара, 200 мл муки, 60 мл картофельного крахмала, щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры.
Готовим песочное тесто холодным способом - смешиваем муку, сахар, ароматизатор и соль, рубим в крошку с кусочками очень холодного масла. Яйцо слегка смешиваем вилкой. Выливаем на крошку, быстро формируем тестяной ком. Упаковываем в пищевую пленку и укладываем в холодильник на 30 мин.
Потом раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, выложенный пекарской бумагой. Тесто слегка, не прокалывая до конца, накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=210 С. Скажем, около 10-15 мин.
В это время готовим бисквитное тесто - так, как вам больше нравится. И начинку - ревень очищаем от кожицы, режем на кусочки длиной 2-3 см, в большой миске смешиваем их с сахаром, крахмалом и корицей.
На пропеченое песочное тесто выкладываем подготовленный ревень и заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при Т 190 С. Готовность бисквитного слоя проверяем деревяной палочкой.
Даем пирогу остыть прямо на противене и холодным разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.
***
иа Виркус, автор многих современных эстонских книг по выпечке, в своей только что изданной книге "Пироги на противене", написанной в соавторстве с двумя другими дамами, предложила немного освежить традиционный рецепт и вместо корицы добавить апельсиновой нотки. А в остальном - песочное основание, начинка из ревеня, заливка из нежного бисквита - пирог остается прежним. Что ж - апельсин и ревень отлично сочетаются друг с другом.
Честно признаюсь, что саму книгу не купила, а рецепт подсмотрела в "Arter" - еженедельном субботнем приложении к газете "Postimees". В рецептах у Лии Виркус всегда можно встретить хорошие выдержанные пропорции теста и начинки, поэтому решила приготовить пирог почти по ее рецепту. Добавила от себя немного обойной муки и ликера в основание пирога, крахмала и сахара в начинку. А пекарский порошок в бисквите, по-моему, совершенно необязателен. :)
На прямоугольную форму размером примерно 20*35 см
Для основы:
100 г мягкого сливочного масла
150 мл сахара
150 мл белой пшеничной муки
50 мл цельнозерной/обойной пшеничной муки
1 ст.л. апельсинового ликера
немного соли
Для начинки:
500 г ревеня
цедра 1/2 апельсина
1 ст.л. картофельного крахмала
2 ст.л. сахара
Для покрытия:
4 яйца
150 мл сахара
сок 1 апельсина
тертая цедра второй половины апельсина цедра
75 мл белой пшеничной муки
немного соли
Дно формы смазать жиром и припорошить мукой. Ревень очистить, порезать на кусочки длиной около 2 см, смешать с сахаром, крахмалом и цедрой с половинки апельсина.
Оба вида муки просеять и смешать между собой. Для приготовления основы взбить мягкое масло с сахаром и солью. Добавить ликер, взбить до пышной массы. Мучную смесь постепенно добавить во взбитое масло, размешать до однородного теста.
Выложить тесто на дно формы, сделать небольшой бортик (не больше 1 см) по краям. Выпекать в предварительно нагретой до 200 С духовке около 10 мин.
Для покрытия приготовить легкое бисквитное тесто с апельсиновым соком. Я делаю это так: взбить (миксером) белки со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно добавить сахар, потом по одному желтки и свежевыжатый апельсиновый сок. Муку добавлять уже размешивая лопаткой снизу вверх, небольшими порциями, в 2-3 приема, просеевая прямо на взбитые яйца.
На пропеченную основу выложить ревень, на ревень аккуратно вылить бисквитное тесто. Выпекать при 175 С еще около 30 мин. Дать остыть в форме на решетке почти полностью. Разрезать на куски и извлечь из формы. Подавать чуть теплым или холодным. Можно во всякими молочными и сливочными добавками и соусами.
Сладкое песочное тесто: 200 г пшеничной муки, 100 г холодного сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли.
Начинка: 300 г ревеня
***
В апреле-мае в Эстонии (да и в Швеции тоже - там, пожалуй, уже с середины марта) идет сезон всякой разной сладкой выпечки с ревенем. Весной он нежный и не такой волокнистый, как летом. Позднее - уже в сентябре - снова можно побаловаться вкусными стебельками
Снова возвращаясь к теме старой традиционной выпечки из таллинских кафе прошлого, решила поделиться рецептом закрытого пирога с ревенем. С конца 1960-х по начало 1990-х он был в меню практически каждого таллинского кафе, очень-очень простой и очень очень популярный вид фруктово-ягодной выпечки. Весной - с ревенем, летом - с крыжовником или вишней, в остальное время года - с яблоками. На твердом сладком песочном тесте достаточно свободно уложена фруктовая начинка (как правило, с корицей), которая залита слоем нежного бисквитного теста.
Говорят, что рецепт этого пирога появился в Эстонии где-то к 1930-м годам. Не знаю, никак не могу откомментировать. Но к 1950-м он уже продавался во многих кафе Таллина и прочих эстонских городов и городков.
На целый глубокий противень размером примерно 30 на 30 см
Сладкое песочное тесто: 300 г пшеничной муки (можно взять 100 г цельнозерной и 200 г отбеленной), 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры
Начинка: 700 г ревеня, 100 г сахара, 1,5 ч.л. молотой корицы, 1-2 ст.л. картофельного крахмала
Покрытие (биствитное тесто): 5 яиц комнатной Т, 120 мл сахара, 200 мл муки, 60 мл картофельного крахмала, щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры.
Готовим песочное тесто холодным способом - смешиваем муку, сахар, ароматизатор и соль, рубим в крошку с кусочками очень холодного масла. Яйцо слегка смешиваем вилкой. Выливаем на крошку, быстро формируем тестяной ком. Упаковываем в пищевую пленку и укладываем в холодильник на 30 мин.
Потом раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, выложенный пекарской бумагой. Тесто слегка, не прокалывая до конца, накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=210 С. Скажем, около 10-15 мин.
В это время готовим бисквитное тесто - так, как вам больше нравится. И начинку - ревень очищаем от кожицы, режем на кусочки длиной 2-3 см, в большой миске смешиваем их с сахаром, крахмалом и корицей.
На пропеченое песочное тесто выкладываем подготовленный ревень и заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при Т 190 С. Готовность бисквитного слоя проверяем деревяной палочкой.
Даем пирогу остыть прямо на противене и холодным разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.
***
иа Виркус, автор многих современных эстонских книг по выпечке, в своей только что изданной книге "Пироги на противене", написанной в соавторстве с двумя другими дамами, предложила немного освежить традиционный рецепт и вместо корицы добавить апельсиновой нотки. А в остальном - песочное основание, начинка из ревеня, заливка из нежного бисквита - пирог остается прежним. Что ж - апельсин и ревень отлично сочетаются друг с другом.
Честно признаюсь, что саму книгу не купила, а рецепт подсмотрела в "Arter" - еженедельном субботнем приложении к газете "Postimees". В рецептах у Лии Виркус всегда можно встретить хорошие выдержанные пропорции теста и начинки, поэтому решила приготовить пирог почти по ее рецепту. Добавила от себя немного обойной муки и ликера в основание пирога, крахмала и сахара в начинку. А пекарский порошок в бисквите, по-моему, совершенно необязателен. :)
На прямоугольную форму размером примерно 20*35 см
Для основы:
100 г мягкого сливочного масла
150 мл сахара
150 мл белой пшеничной муки
50 мл цельнозерной/обойной пшеничной муки
1 ст.л. апельсинового ликера
немного соли
Для начинки:
500 г ревеня
цедра 1/2 апельсина
1 ст.л. картофельного крахмала
2 ст.л. сахара
Для покрытия:
4 яйца
150 мл сахара
сок 1 апельсина
тертая цедра второй половины апельсина цедра
75 мл белой пшеничной муки
немного соли
Дно формы смазать жиром и припорошить мукой. Ревень очистить, порезать на кусочки длиной около 2 см, смешать с сахаром, крахмалом и цедрой с половинки апельсина.
Оба вида муки просеять и смешать между собой. Для приготовления основы взбить мягкое масло с сахаром и солью. Добавить ликер, взбить до пышной массы. Мучную смесь постепенно добавить во взбитое масло, размешать до однородного теста.
Выложить тесто на дно формы, сделать небольшой бортик (не больше 1 см) по краям. Выпекать в предварительно нагретой до 200 С духовке около 10 мин.
Для покрытия приготовить легкое бисквитное тесто с апельсиновым соком. Я делаю это так: взбить (миксером) белки со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно добавить сахар, потом по одному желтки и свежевыжатый апельсиновый сок. Муку добавлять уже размешивая лопаткой снизу вверх, небольшими порциями, в 2-3 приема, просеевая прямо на взбитые яйца.
На пропеченную основу выложить ревень, на ревень аккуратно вылить бисквитное тесто. Выпекать при 175 С еще около 30 мин. Дать остыть в форме на решетке почти полностью. Разрезать на куски и извлечь из формы. Подавать чуть теплым или холодным. Можно во всякими молочными и сливочными добавками и соусами.
